烟熏是古老的食品加工和保存方法。随着食品工业的发展，烟熏的主要目的从保藏食品逐渐转变为赋予食品独特的烟熏风味。随着当代加工技术的发展，烟熏方式越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。但与传统烟熏方式相比，烟熏液熏制的产品风味较为单调。因此，如何在缩短加工周期的同时更好的保持传统烟熏肉制品的风味特点，以及烟熏肉制品的现代化生产己经成为研究人员的关注热点。本项目研究表明烟熏工艺对红肠挥发性化合物的形成具有重要作用，不同烟熏方式、熏制木材以及烟熏液类型均可以影响红肠的烟熏风味。在加工和贮藏过程中，烟熏风味化合物一直处于一个动态变化的过程，其中，酚类和呋喃类化合物总量均降低，对红肠风味贡献减弱。在肌原纤维蛋白分散液和凝胶体系中，肌原纤维蛋白与酚类和呋喃类化合物均发生相互作用，与化合物的分子极性、支链长短和位置及空间位阻有关。本研究拓展了肉蛋白与风味化合物相互作用的思路，为调控烟熏肉制品风味提供基础理论支撑。

　　随着人们对羊乳质量和营养认知度的不断提高及山羊乳加工技术的不断突破，羊乳产业已成为我国乳业发展中新的增长点，消费者对山羊乳制品品质的要求也在不断提高。热杀菌过程中，乳蛋白将发生一些变化，尤其羊乳耐受高温的热稳定性更差。利用液质联用技术中的非标签定量（Label-free）法对热加工过程中的羊乳蛋白进行了比较蛋白质组学研究，共鉴定出843 种蛋白质，其中定量625 个蛋白质。对照组和热处理组间有16 个显著性差异蛋白质。对照组中黄嘌呤脱氢酶（xanthine dehydrogenase，XDH）和天冬酰胺酶（asparaginase-like 1，ASRGL1）的含量高于热处理组（P＜0.05），而果糖二磷酸醛缩酶（fructose-bisphosphate aldolase，ALDO）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）和β-酪蛋白（β-casein，β-CN）则刚好相反。同时比较了在不同pH和温度下羊乳乳蛋白的结构和功能特性的变化，pH值对羊乳蛋白的热稳定性有显著影响，在pH 7.7时，蛋白质的热稳定性最低。除pH 6.9的山羊奶外，乳蛋白在不同pH值下的疏水性在85 ℃达到最大值。羊乳经65 ℃热处理30 min和85 ℃热处理15 s后，其粒径、浊度、zeta电位和表面疏水性均有所提高，保证了其具有良好的乳化活性指数（EAI）、保水性（WHC）、保油性（OHC），泡沫容量（FC）和泡沫稳定性（FS）。

　　目前对羊乳的研究主要采用了热依赖性的杀菌方式，是食品行业中新兴的非热技术，可以破坏微生物和酶，延长食品保质期，同时有利于提升羊乳的风味，改善羊奶的整体营养价值和感官特征。本研究发现将加工技术与巴氏杀菌相结合，可以有效防止羊乳中脂肪上浮情况。超声处理可以显著减小羊乳中的脂肪球的颗粒大小及蛋白粒径，降低羊乳的粘度，提升脂肪在胃消化期间的消化速率，增加蛋白质的生物利用度。同时超声处理会对乳蛋白颗粒表面的网络结构造成影响，使乳蛋白颗粒发生不同程度的碎裂，这与粒径结果相一致。另外，超声处理增大了羊乳的Zeta-电位绝对值（P＜0.05），提升蛋白溶液在贮藏期的稳定性，显著改善了羊乳的乳化性和乳化稳定性（P＜0.05），提升了起泡能力（P＜0.05）。虽然热处理是确保乳制品安全的关键加工技术，但高强度的处理严重地影响了乳制品货架期间的质量品质和营养品质。将热处理与其他非热技术相结合，降低乳制品的热损伤程度，可能是一个潜在的解决方案。

　　随着人们生活水平的提高，对肉品的消费量越来越多。在提倡健康饮食和重视食品安全的今天，肉类新鲜度被视为衡量肉类质量和安全的重要指标。目前已有许多检测肉品新鲜度方法，传统方法主要采用感官、化学或微生物检测，但存在操作复杂、耗时长等问题，而新型检测方法也由于体积大、成本高等限制了其发展，因此，开发一种快速、实时、准确的肉品新鲜度检测方法在食品检测领域是至关重要的。基于此，本报告结合荧光薄膜技术和比色膜技术，介绍了课题组在肉类新鲜度快速检测、质量安全控制、新产品开发等方面的研究成果。

　　切达奶酪可以通过吉尔和劳伦斯的模型来预定其品质，该模型将奶酪的成分（例如，水分、脂肪、pH值）与其在生产后14 d的年轻奶酪品质联系起来。在奶酪成熟过程中，众所周知，脂肪、蛋白质和碳水化合物的生化变化会导致挥发性化合物发生显著变化。一些极高或极低量的风味化合物在成熟过程中可能会导致口味不平衡，从而影响最终产品的品质。本研究监测了6 种不同预定品质奶酪在成熟过程中挥发性化合物的演变，采集了6 个成熟阶段（56、90、180、270、360、450 d）的样品。使用固相微萃取气相色谱-质谱联用（SPME GC-MS）对不同成熟阶段的产品中的关键香气化合物进行了表征，并对相同的奶酪样品进行了感官分析。发现优质切达奶酪在56 d时的丙酮水平高于其他分级的奶酪，而其水平通常在180 d时降至＜20%。与感官结果的相关性表明，丙酮与奶油风味和奶香味高度相关（皮尔逊相关系数r＝0.78和0.74）。乙酸水平通常在270 d时达到最高点，其水平与酸味和酸韵味属性呈正相关（r＝0.65和0.62）。其他有机酸（如丙酸、丁酸、辛酸、戊酸和癸酸）在奶酪成熟过程中持续增加，直至450 d，其水平与整体风味强度高度相关（r＝0.74～0.88）。然而，在成熟初期（56 d和90 d），乙酸和有机酸的浓度在优质奶酪和其他分级奶酪之间没有显著差异（P＞0.05）。因此，丙酮在56 d时在优质奶酪中的水平比其他分级奶酪高30%～60%，可能是预测切达奶酪品质的最佳标志性化合物。

　　西式发酵香肠起源于欧洲，是一种以猪肉或牛肉为原料，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽、质地且保质期较长的发酵肉制品。风味作为西式发酵香肠的重要品质属性之一，其形成与发展和微生物群落的代谢活动密切相关。本研究通过环境耐受性和发酵特性初筛出5 株乳酸菌和3 株葡萄球菌，并结合蛋白酶、脂肪酶及乙偶姻等产香指标进行复筛。鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌21790、戊糖片球菌22228和木糖葡萄球菌符合肉用发酵剂标准且可作为改善西式发酵香肠风味的理想菌株。将上述最优复配发酵剂接种至香肠，随干燥时间的延长，游离氨基酸总量呈上升趋势（P＜0.05），对照组游离氨基酸总量显著低于混菌发酵组（P＜0.05），表明发酵剂的接种可有效促进氨基酸的释放。同时，外源发酵剂明显促进了支链氨基酸的释放，为氨基酸代谢提供了丰富的底物，以产生甲基醇、醛、酸等重要风味化合物。由于戊糖片球菌和木糖葡萄球菌具有较高的脂肪酶活性，促进了游离脂肪酸的释放从而改变了不同脂肪酸的比例。对各阶段的香肠进行挥发性风味物质分析，结果表明：在发酵初期，仅检测到乙酸乙酯等3 种酯，随发酵时间的进行，酯的种类逐渐丰富，尤其乙酯含量显著升高。3-甲基丁醛、3-甲基丁酸以及乙偶姻等重要风味物质含量随干燥时间的延长显著上升（P＜0.05）。使用16S rRNA基因测序揭示了香肠中细菌群落的演替，基于Speraman相关性计算对香肠发酵、成熟过程中的核心菌群与挥发性风味物质进行了相关分析，清酒乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及木糖葡萄球菌与大多数重要挥发性香气化合物呈显著正相关，为影响西式发酵香肠风味品质的关键核心微生物。

　　随着社会的发展和人民生活水平的提高，营养特色鸡汤的开发将成为未来汤品发展的一大趋势。研究发现在鸡汤中加入食用菌，能在改善鸡汤风味的同时提高鸡汤营养价值。食用菌不仅含有大量的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素，还含有多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效。其中鳞杯伞是山西省五台山的特色野生食用菌（俗称台蘑），是台蘑中营养价值极高的一种。鳞杯伞（Clitocybe squamulose）隶属于担子菌门（Basidiomycota）伞菌纲（Agaricomycetes）伞菌目（Agaricales），具有香味浓郁、质地柔嫩、风味独特和营养价值高的特点。本研究以鳞杯伞和三黄鸡为原料熬制鸡汤，考察鳞杯伞的添加量、烹饪方式及鸡肉预酶解处理对鸡汤营养成分、理化品质和风味特性的影响，探究鳞杯伞增强鸡汤品质和风味的作用机理，为鳞杯伞的深加工利用及功能型鸡汤产品开发提供理论基础。

　　传承千年的发酵肉制品拥有独特的风味与口感，是中国饮食文化传承与食品产业转型升级高质量发展过程中不可或缺的重要组成部分。根据中国消费者的口味喜好特征，开发拥有自主知识产权的国产化发酵剂替代进口发酵剂是国产发酵肉制品标准化、产业化必须要解决的问题之一。结果表明，进口发酵剂与自制发酵剂在调控发酵香肠特征风味物质和活性代谢产物累积方面各有优势，需要结合更合理的非生物因素共同调控发酵过程，以获得更加平衡的代谢谱。此外，发酵肉制品能够满足哪类人群的消费需求、适合何种消费场。