也就是去年吧，奶茶届突然卷了起来，各家都新出了多款「鲜奶茶」。霸王茶姬、奈雪的茶的原叶鲜奶茶，喜茶、古茗的真乳茶/轻乳茶，茶百道的真鲜奶茶……

　　而且还真别说，有几家的鲜奶茶是真好喝，茶味重，奶味厚，每次喝的时候都在心里窃喜：嘴巴吃得开心，还喝了健康的牛奶，热量也不高，真的没啥负担了。

　　但是愉快地喝了几个月，尝遍了各家的鲜奶茶后，还是会有一些疑惑：都是鲜奶和茶的组合，为啥在家就是煮不出那种浓郁的奶味呢？到底是差在哪呢？会不会有什么黑科技？

　　看到这的时候，咱可就来劲了，这是啥玩意儿？鲜奶倒是的确都加了，但没想到的是除了茶底和鲜牛乳，奶茶里还加了一些带有「乳」字的其他成分。

　　而且不只是一家，在所谓的鲜奶茶品类下，不同家似乎有不同的操作，有加自制基底乳的，有加特调牛乳的，也有加轻乳或者厚乳的。

　　带着这样的疑惑，咱赶紧咨询了热爱研究食品配方老师，老师告诉我们，根据目前奶茶行业的业内报告，为了更好的口感，鲜奶茶中除了鲜奶，添加「基底乳」还真是比较普遍的操作。

　　其实是不是只加了鲜奶这件事，早就透露在公布的热量表里了。很多人光看热量高不高了，其实热量表里还藏着更多秘密。

　　看到这的时候，突然也解开了我一直以来的一个困惑，在已经公开配方的奶茶品类下，明明都是茶加奶的组合，但是不同茶底之间的热量最大居然可以达到 60 千卡的差距。现在想来可能和基底乳添加多少有关吧。

　　但凡自己在家煮过鲜奶茶的朋友，一定有这样的体会，要是直接把鲜奶和茶兑到一起，大概率只能得到一杯寡淡的「真鲜奶茶」，没有外面那种醇厚的滋味儿。

　　而作为市面上流通的奶茶产品，要是不靠口感取胜，就算再健康也无法让消费者持续产生复购。于是商家们就不得不在这个问题想想办法——基底乳就是其中一种。

　　在看完市面上能收集到的一些品牌配料信息，请原谅我无法用一个词来总结基底乳是啥，因为它的品类实在太多了。

　　离牛奶最近的，牛奶的浓缩，常见的比如淡奶（淡炼乳）、冰博克。本质就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶，带来同样量下更浓郁的奶味口感。其实早年的港式奶茶加的就是它，最近几年的咖啡领域用的比较多，奶茶中比较少见（至少公开的没有）。

　　离牛奶比较近的，乳制品，生牛乳或奶粉为主，常见的比如厚乳。通常会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例提升口感，还可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。

　　和牛奶关系比较远的，植脂末，牛奶成分靠后，甚至没有。主要成分是「水，植物油，乳成分（包括但不限于浓缩牛奶，乳粉，稀奶油等），白砂糖或糖浆，添加剂」。脂肪的比例会更高一些。

　　根据一些行业报告显示，目前植脂末市场并没有消失，但的确随着用户日益增长的健康需求在逐渐被替代。

　　对于大部分奶香醇厚的鲜奶茶，我们只能大致判断添加了后两者为主的基底乳。不过，因为没有品牌在前台展示过自己的原料配料表，我们的上述分类并不能帮助大家自己来甄别。

　　坦白讲，奶茶从最早大部分通过植脂末调制到现在，的确有朝着「更健康」的方向进发。除了成本考虑，一些合理的添加剂也是为了更好的口感出发的嘛。

　　而且，的确越来越多的商家真正添加了鲜牛乳，而不是纯靠调制获得口感，对于我们消费者而言，也是利大于弊的。

　　不过，或许还是有人对于「植脂末」有担心，万一自己喝的那杯是加了植脂末类型的基底乳呢？对健康会有影响吗？

　　虽然咱无法判断人家加的啥，但有害植脂末的伤害咱还是能避免的。这几年奶茶变革中，商家当然是越来越清楚用户是希望健康和口感并存的，所以在植脂末的改良迭代上，还是做了不少努力的。

　　早年植脂末对于我们的伤害主要是来自于其中的「氢化植物油」。植物油氢化过程中产生的反式脂肪酸才是真正对伤害比较大的成分。但这几年食品加工业也研发出了不含反式脂肪酸的植脂末。

　　所以，咱的确可以在反式脂肪酸上不用太担心。实在不放心的，就挑选那些明确标注 0 反式脂肪酸的奶茶。

　　从现有公开的奶茶数据来看，哪怕选择不加糖的鲜奶茶，里面的脂肪、糖含量也并不低，也别把当成牛奶的替代品。