。那它们有什么区别吗？干酪家族有哪些成员？干酪产品怎么选？一起来跟着市市场监管局的介绍看看吧↓

　　我国与干酪相关的现行食品安全标准有两个：GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》和GB25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》，因而可将目前市售干酪分为干酪、再制干酪和干酪制品三大类。

　　有人说，奶酪是奶的最高形态，也是奶的不朽形态。我国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》中明确：干酪也可称为“奶酪”，并将干酪定义为：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过生（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。

　　干酪的起源可追溯到远古时代，人们发现将牛、羊等动物的奶制成干酪可以更好地储存并提高营养价值。如今的干酪制作工艺通常以牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶作为原料乳，添加凝乳酶、食用盐等制成。乳、凝乳酶、盐和时间赋予了干酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老的过程，而产地、制作工艺等因素的不同，造就了世界各地丰富多样的干酪品类。

　　干酪的制作工艺使其浓缩和富集了原料乳中的钙、铁、蛋白质，使得营养的获取变得更为简单，其钙含量通常可达到牛奶的5~10倍。在制作干酪的排清过程中，鲜乳中绝大部分乳糖会随乳清排掉，剩下的极少量乳糖也会被微生物消耗，因而对于乳糖不耐者来说，干酪是一个不错的选择。

　　在所有乳制品中，干酪种类最多。世界上的干酪品种多达2000种以上，其中较为著名的有400多种。

　　国际上比较通行的分类方法是从质地、脂肪含量和成熟情况三方面对干酪进行分类。我国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》对干酪分类如下：

　　软质干酪水分含量为55%~80%，有些品种不经成熟，如美国的酪农干酪（Cottage）、稀奶油干酪（Cream），呈乳白色，外观柔软湿润，口感丝滑细腻，质地轻盈，味道清淡略咸，带有浓郁的奶香；有些品种需要经过成熟，使霉菌在表面生长，如法国的卡门培尔干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一层羽绒般的外皮（白霉），内部呈白色或浅，带有小呼吸孔，具有湿木味和蘑菇香气。软质干酪可以直接食用，或搭配面包、饼干或水果食用。

　　半软质干酪水分含量为42%~55%，一种为霉菌成熟干酪，如丹麦的蓝纹干酪（Blue）、法国的罗奎福特干酪（Roquefort），外部有一层羽绒般的外皮或无外皮，内部青纹点缀，带有小呼吸孔；味道十分特别，有浓郁的霉菌风味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一种为细菌成熟干酪，如德国的林堡干酪（Limburgar）等，臭到连一些奶酪爱好者也不敢轻易尝试，口感非常浓烈，易于涂抹，适合搭配面包食用。

　　半硬质干酪水分含量为45%~50%，经过细菌成熟，如荷兰的高达干酪（Gouda）和爱达姆干酪（Edam），分别呈车轮状和圆球状，表面有一层红色或的封蜡，内部为平滑的淡，可切片，具有微弹的胶状质地。可与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用，也可切片夹在三明治里或直接食用，是初试干酪者比较容易接受的干酪之一。

　　硬质干酪水分含量为35%~45%，有些无气孔，如英国的切达干酪（Cheddar）、瑞士的格鲁耶尔干酪（Gruyere）；有些是大气孔，如瑞士的埃曼塔尔干酪（Emmenthal），动画片里的大孔奶酪就是它。呈或深，质地坚硬而密实，口感坚实，有一定的咀嚼力。切达干酪产量很高，常夹在三明治中食用；格鲁耶尔干酪混有75种芳香纯美的香草味，是瑞士奶酪火锅的原料。

　　特硬质干酪水分含量为25%~35%，经过细菌缓慢成熟，如意大利的帕马森干酪（Parmesan）、罗马诺干酪（Romano），金的外皮，乳白色的内瓤，味道浓烈、丰满，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比萨等食物上，是意大利厨师喜爱的一种原料。

　　再制干酪和干酪制品作为干酪衍生品，与干酪最大的区别在于不是从生乳直接生产，而是以干酪为主要原料。

　　再制干酪和干酪制品的技术也可追溯到上个世纪初，最初是为了延长干酪的货架期，后来发现加入有些成分可以让干酪融化，变得非常光滑，且风味柔和，还可以制成不同口味满足消费者的需求，因而逐渐成为市场占比较高的消费品类。近年来，国内外再制干酪生产企业在研发、生产上已经具有较高的技术水平。

　　我国新修订的GB25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（以下简称“新标准”）自2022年12月30日起开始实施。新标准按照原料干酪的比例，将之前的再制干酪分为再制干酪和干酪制品，并明确规定，添加15%~50%干酪的产品为干酪制品，添加50%以上干酪的产品为再制干酪。同时，新标准要求产品标签应标识干酪使用比例，以及产品是“再制干酪”还是“干酪制品”。

　　常见的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪弹等，是在干酪的基础上添加各种风味物质和营养强化剂，在更好地满足消费者口味需求和营养价值的同时，具有保质期长、风味稳定、口感较好等特点。一些生产厂商还推出低脂、低盐或其他特殊配方的再制干酪产品。

　　近三年，上海市市场监督管理局对干酪产品的抽检结果合格率为100％。消费者购买干酪产品应通过正规渠道，索取并留存购物凭证。选购外包装完好、无破损、包装标签标示信息完整、在保质期内的干酪产品，进口干酪产品包装上应贴有中文标签。不宜购买无包装的散称干酪产品。

　　消费者在选购干酪产品时，可根据产品包装上标示的食品名称、干酪添加量以及配料表中排在首位的原料来确定这款产品是干酪、再制干酪还是干酪制品。

　　一般来说，干酪的配料表中，排在首位的是牛（羊）乳，其次是盐、凝乳酶以及发酵菌种；再制干酪的配料表中，排在首位的是干酪及其占比；干酪制品的配料表中，排在首位的不是干酪而是其他配料，大家可以结合自身需求，理性消费。

　　人民日报社概况关于人民网报社招聘招聘英才广告服务合作加盟供稿服务数据服务网站声明网站律师信息保护联系我们

　　人 民 网 股 份 有 限 公 司 版 权 所 有 ，未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用