什么样的乳品标准才是最合适的？消费者的健康与乳品企业的利益究竟孰轻孰重，两者有否可能取得平衡？当下的种种，不禁令人想起了上世纪2、30年代上海公共租界当局在制定牛奶标准过程中的多方博弈的点点滴滴。

　　近代以来，牛奶随着西方人的脚步被带到上海，并逐渐被越来越多的中国人所接受。至1920年代，牛奶产业在上海已渐成规模，制定乳品质量标准，规范行业发展方向，被提上市政当局的议事日程。1923年，在多方推动下，工部局批准成立纯净牛奶委员会，并邀请法租界公董局向该委员会派出代表。作为一个半官方的组织，该委员会负责调查上海及周边地区牛奶供应的管理状况，为租界内乳业发展，特别是乳业卫生质量的管理提供政策指导。

　　1923年底，成立不久的该委员会就向工部局提交了一份报告，其中最核心的一点内容就是：参照欧美各国的标准，在上海建立牛奶棚执照等级制度。按照卫生等级，将牛奶棚分为A等和B等（又称甲等和乙等，又有俗称“A字”和“B字”）。A等执照不但要求牛奶棚要有一个卫生的环境，同时还必须确保奶牛健康无病。B等执照要求相对较低，但也要求在改善现有卫生状况的基础上，同时尽可能多的消灭各种传染病。

　　对于这份报告，工部局卫生处给予了较为积极的反应。1924年春天，专门成立食品牛奶棚菜场股，与此前的兽医股一起承担起对牛奶、牛奶棚的监督管理。这个新部门曾被评价为“亚洲各国所办最有效率者之一”。

　　1925年春天，工部局发布牛奶棚执照通告，分为甲乙两个等级，月底又发布了另一项针对的牛奶棚建筑规定。其中关于甲级（Grade A）执照规定和牛奶棚建筑规定于1925年秋天生效，而针对乙级（Grade B）的标准实施则留出了相对较为宽裕的缓冲期，定于1929年10月生效。

　　1925年，不少牛奶棚于当年都增添了照明和通风设备，扩建了牛舍。此外大部分牛奶棚还安装了蒸汽锅炉，用来对奶品及其他乳制品工具的消毒。

　　1926年，不仅部分牧场安装了新式牛栏和牛颈枷。更重要的是，历时多年的改良奶瓶计划也告完成。所有持有公共租界执照的牛奶棚都不再使用啤酒瓶装牛奶，取而代之的则是广口奶瓶。

　　在建立牛奶棚卫生标准的同时，牛奶质量标准也同时酝酿制定中。1925年经纯净牛奶委员会建议，工部局牛奶股开始采用英国卫生部的细菌标准检验牛奶样品。1928年4月，工部局对甲等执照牛奶棚所产巴氏消毒牛奶施行新的细菌标准：以平板计数方法计，每毫升巴氏消毒牛奶细菌总数不能超过3万只，每0.1毫升内不能出现大肠杆菌。

　　除了甲等执照牛奶棚生产的消毒牛奶外，还有大量未经消毒的生奶和乙等牛奶，后者在结核菌检查中常被检出结核杆菌，1930年的比率为8.86%，至1932年上升为14.06%。对此，工部局亦着手采取措施。

　　1933年5月，工部局成立牛奶消毒委员会，该机构可视作为纯净牛奶委员会的承继者，以研究公共租界内牛奶消毒问题为己任。其中尤以三件事情最为关注：其一、建立牛奶强制消毒制度。其二、研究是否应当建立，以及如何建立全市统一的牛奶消毒中心。第三，调查各持照牛奶棚主意见，找到现实利益与政策执行目标之间的平衡点。

　　1936年5月，工部局董事会决议规定凡是通过结核菌检验的甲等牛奶产品，皆可获准在奶瓶盖上加印“T.T.”（即A.T.T.，意思是已经结核检验，Tuberculosis Test）字样，该规定定于当年7月实行。

　　该规定发布后，曾遭遇不少反对之声，比如当时上海最大的牛奶企业可的公司的股东记洛马就要求暂缓执行，认为给牛奶企业准备的时间太短。他在可的公司的年会上亦表示，如遵照工部局此项规则办理，则花费巨大，且每年都会有相当比例的奶牛被淘汰，成本着实不低。此外，对于消毒杀菌这个当时还比较新潮的概念，不少乳业从业者也并不完全接受，他们认为，牛奶分不分杀菌等级并不重要，只要品质优良就行。包括还有人坚持，生牛乳比消毒牛奶更为可靠。

　　尽管面临着各种反对，但工部局卫生处依旧坚持实施这项政策，亦表示“殊无理由与世界各国潮流背道而驰也”。

　　1936年7月1日开始，所有领取工部局执照的牛奶棚所产之牛奶、乳制品，一律强制消毒。 此后，为了防止有人将生牛奶混入消毒牛奶中销售，试验室化验时，增添了磷酸酶法。1937年7月，法租界公董局亦跟进这一做法，规定自1939年开始，所有法租界销售的牛奶，都要执行巴氏消毒，此项规定后被进一步强化为《牛乳牛酪及乳制品应用巴斯德灭菌法章程》，在1939年1月13日公布。

　　紧跟国际标准，以卫生健康作为第一要义，上世纪2、30年代租界当局对于牛奶卫生、牛奶质量标准的制定过程中顶住了各方的压力，将上述理念践行始终，这也让“消毒牛奶”这一概念在上海逐渐落地生根，成为一项基本的行业准则。

　　不过，真正让“牛奶要消毒才能饮用”被彻底付诸实践，还要等到1949年中华人民共和国成立之后。1950年代初，上海两大乳业组织曾为牛奶是否要执行消毒，是否应该对牛奶质量采取较高行业标准进行了激烈的争论。坚持采取较低质量标准的一方处于自身利益的考量，甚至祭出了民族主义这一大招，但人民政府最终还是坚持了品质第一的宗旨，为这段争论画上了句号。

　　特别预告：本篇推送内容，主要源自小章章即将出版的专著《塑造近代牛奶消费——对近代上海乳业市场发展及其管理的考察》，敬请期待。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。